むくむく通信＜ぱんのはなし＞
2004.5.1〜2008.10.10
◎毎朝たべるぱんを作っています。
このぱんのことを「自然酵母健康ぱんちゃん」って言ってます。
ぱんのはなし（2）
液種と元種
ぱんのことを思うときって気分的には穏やかな時です。
気分的に穏やかな時っていうのは、
基本的に食べることについての危機感を持っていないということです。
危機感を持っていないということは、
明日も明後日も10年後も食べることができるという
気持があるということです。
発酵中
私たちの食の環境が異変？をおこしてしまっていてどうするの？
こんな想いが3年ほど前におこってきて
それからですね自分で食生活の見直しをはじめたんです
食物の素材や産地の吟味選択をしているうちに
手作りできるものはやってみよう！
ってなことでパン作りをはじめました。
チーズぱん
食べ物にこだわるのには理由があります
現代社会の食物生産現場は目に見えない
自然の恵みであるはずの食料が別のところで人工となる
このことをもって進化という？
ほんとかいな〜これが進化なんかな〜？？
そんな想いがふうっとたちのぼってきますんです
ここに写ったチーズパン
最大限 ほぼ自然のままの素材です
まあ、食材の出自を詮索することで文化のあり方を知っていきます
自然の恵みをおいしく頂く から遠ざかってしまった食物群
それを進化というのならやっぱりいややな〜〜
ぱんのはなし（1）
-その１-
これは出来上がりの様子です。丸いパンをつくりました。
食べ方にはいろいろありますが、主にはこれを上下半分にスライスして
チーズをのせてトーストで焼く、この食べ方がナチュラルでいいですね^o^
おいしいかどうかは、ふふん、それはそれは美味しいですよ（笑）
スコーン
-その2-
酵母くん
酵母くんを培養しています。
ドライレーズンを温水のなかで、
そうですね35度で48時間ぐらい閉じ込めておくと出来上がり。
これを自然酵母って言ってます。
-その3-
ぱんの材料です。
こだわりの素材を使っていますね、やっぱりね、
こだわってあげることで「健康ぱん」になれるんやね。
オーガニックな素材を集めています。
国内産の強力粉と全粒粉（※1）、
スキムミルク、天然塩、てんさい糖と黒砂糖（※2）
オーガニックレーズン、クルミ、自家製ピールなどを入れてます。
オーガニックレーズン、クルミ、自家製ピール
-その4-
元種つくり
元種
小麦粉材料
計量
こねるまえ
こねたあと
発酵中
材料を全部いれて、こねこねしてできあがり。
もう愛の結晶ってとこですね。
こうして４時間おいておくと２倍ぐらいに膨れあがって、
それから成型してあげて、
またまた１時間ほど気持よさそうに眠らせてあげて、
180度のオーヴンで20分焼いてできあがりです^o^
※ぱんには愛情をもってあげます。
だってね、なによりも私のからだをつくってくれる基ですもんね^o^
（※1）ぱん材料について
小麦粉・強力粉：
競馬みたいな話だけど（笑）
国内産強力粉では一昨年まで北海道産「はるゆたか」っていう
品種を主に使ってたんですが、
最近は品種改良されて「はるゆたか」の出番がないみたいですね？
んでこっちとしても手にはりゃねっすから、
ブレンド強力粉（1kg310円）で我慢してます
（豪州産グルテンが添加されてる）
それでオーガニック国内産を使いたいのですが
1kｇ1000円ほどするのでちょっと手が出せないです、
ごくたまに使います、程度です。
小麦粉・全粒粉：
熊本産無農薬全粒粉（1kg500円ほど）を使っています。
ライ麦粉：国内産が無いようなので使っていません。
米国産＆カナダ産の小麦粉（5kg1000円ほど）を
初期の頃使ってたことがあります。
白くて見た目に綺麗でエレガンスな感じで、
出来上がりもやわらかくてふっくら仕上がりでしたけれど、
今は全く使っていません。
元種起しにを2回にそれぞれ強力粉100ｇずつ、
こねる時に強力粉150ｇと全粒粉50ｇをいれるので、
小麦粉全量400ｇが一回の量としています。
これで2人で6日として1日35ｇ程度を摂取しています、ことになります。
（※2）
スキムミルク：
よつば乳業製スキムミルク（200ｇ273円）を30ｇ入れてます。
天然塩：
伊豆大島産自然海塩「海の精」を小匙1/4程度入れてます。
これは彼女の血圧を配慮して少なくしています。
てんさい糖と黒砂糖：
お砂糖はふつう白砂糖を使うのですよね？ここでは健康を考慮して、
てんさい糖は北海道産、黒砂糖（粉末）は沖縄産のものを使っています。
てんさい糖小匙2杯、黒砂糖小匙2杯、出来上がりぱんは甘めです。
健康を思って混ぜる素材：
カリフォルニア産有機栽培ドライレーズン40ｇ、
カリフォルニア産有機栽培くるみ20ｇ、
自家製ピールは40ｇ
文旦、晩柑、柚子、ザボンなど、
時折々の旬に湯がいて晒して砂糖で炊いて乾かして冷凍保存しておいて、
そのつど使っています。
このようにしてパンの材料を選択しています。
つづきはまたね。2004.5.2
nakagawa shigeo
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最新更新日 2012.3.1
